Essen im Untergrund

Alternative Kochprojekte sind derzeit in aller Munde

Dieser Bericht ist im „Wiener Journal“ am 11.05.2012 erschienen.

Bewaffnet mit Kochlöffeln, Tranchiermessern und Pfannen besetzen sie Baustellen, Schiffdecks und Landhäuser. In Kantinen oder Betriebsküchen kreieren sie ausgetüftelte Speisen, um sie dann einer Gruppe bunt zusammengewürfelter Menschen aufzutischen. Immer mehr Köche suchen den besonderen Kick abseits von Großküchen-und den Gästen schmeckt’s. Bei alternativen Kochprojekten steht das soziale Element oft im Mittelpunkt-und der Nervenkitzel, nicht zu wissen, was einen erwartet. Social Dining, Guerilla Küche oder Secret Dining: Das Kochen abseits von Restaurants hat viele Namen. Seinen Ursprung hat es in den kubanischen Secret Supper Clubs.

Illegal gekocht wird aber nicht nur unter Fidel Castro: Bei vielen Koch-Happenings wird ohne Gewerbeschein tranchiert und gebraten, manche agieren auf Vereinsbasis und dürfen eigentlich kein Geld verlangen. Oft ist es deshalb nicht einfach herauszufinden, wo gekocht wird-und einen Platz auf den heiß begehrten Gästelisten zu ergattern sowieso.

Secret Dinner. Um etwa zu Eschi Fieges Secret Dinner eingeladen zu werden, muss man die richtigen Leute kennen-oder Glück haben. Denn es ist auch schon vorgekommen, dass die Köchin jemanden in ihren E-Mailverteiler aufgenommen hat, der sie nett angeschrieben hat. Ansonsten gilt: Man darf nur als Begleitung eines geladenen Gastes mitkommen. Maximal zwölf Leute speisen an einem Abend in ihrer Wohnung, es gibt Zigenkäsetarte, Landbrot mit Butter und Blütensalz oder Erbsensuppe. Fieges neuester Clou ist ihr privater Mittagstisch: Wenn das karierte Tischtuch ausgehängt ist, heißt das: Es wird aufgekocht. Mit ihren Gerichten will die Köchin, die gleichzeitig auch Autorin ist, ihren Gästen eine Auszeit aus dem Alltag bieten, um sie danach wieder gestärkt in ihr Leben zu entlassen. Für Fiege ist Kochen eine Leidenschaft, die sie schon ihr Leben lang begleitet: „Als Kunststudentin in Hamburg, mit Liebeskummer in New York oder verrückt vor Liebe in Griechenland.“ Preise auf Anfrage.

Geheime Schnatterei. Auch die „Geheime Schnatterei“ hat inzwischen eine eigene Fangemeinde, die via E-Mailverteiler informiert wird, wann wieder gerührt, gemixt und geschlagen wird. Das tut die ausgebildete Köchin Bianca Gusenbauer allerdings nicht bei sich zu Hause, sie übernimmt lieber das Kommando in fremden Küchen. Die 35-Jährige kocht in Wiener Dachgeschoßwohnungen und Linzer Passivhäusern, ihre Menüs serviert sie Schuldirektoren genauso wie Studenten. Wichtig ist der Küchenchefin, dass sich unterschiedlichste Menschen am Esstisch versammeln. Zwischen jedem der vier Gänge werden Plätze gewechselt, schon beim Prosecco sollen sich alle kennenlernen. Das Menü ist saisonal und regional ausgerichtet, und das alles gibt es um 25 Euro-schließlich ist es „nur ein Hobby“,so die Köchin.

La Petite orgie. Neu im Biotop der alternativen Wiener Kochprojekte ist „La Petite Orgie“:Die Orgie wurde erst zweimal, vorerst noch im erweiterten Freundeskreis, gefeiert. Die Idee stammt von einer Gruppe junger Künstler, an zwei Sonntagabenden pro Monat wollen sie von nun an das „Spirali“ im 6. Bezirk in einen Ort der Völlerei verwandeln. Zur Auswahl steht ein Menü mit, eines ohne Fleisch-wiewohl das Testessen des „Wiener Journals“ zeigt: Ziegenkäse, asiatische Glücksrolle, Artischocke im Ganzen und ein süßer „Ziegelstein“ sind durchaus auch für Fleischesser eine schmackhafte Alternative.

Als wäre Essen nicht schon genug Sinneserlebnis, gibt es den ganzen Abend lang Live-Musik, und zwischen den Gängen wird es wild: Als Vorbild diente „Palazzo“, doch mit zeitgenössischem Tanz, Gesang und Poesie will man die Besucher auch ein bisschen vor den Kopf stoßen: „Das Ziel des Abends ist, dass die Leute rausgehen und sich fragen: ‚Was war denn das?'“,erklärt der 30-jährige Koch Johannes Bodingbauer, der die Gäste auch tagsüber im Pastalokal Spirali bekocht. Für 45 Euro bekommt man ein viergängiges Menü mit Performance, über kleine technische Ungereimtheiten sollte man hinwegsehen können.

365 Fox House. Pop up cooking bedeutet, dass nur temporär gekocht wird-zum Beispiel ein Jahr lang, so wie es im 365 Fox House geplant war. Doch dem macht der Vermieter einen Strich durch die Rechnung, im Juni müssen die Füchse das Gebäude in der Westbahnstraße im 7. Bezirk wieder verlassen haben. Bis dahin gibt es im Fox House Kunst, Mode und natürlich Essen.

Betonküche. Genaugenommen hatte im Fox House die Betonküche ihre Anfänge. Die Ambitionen dieses Projekts gehen aber über Kulinarisches hinaus: Es wird in unbenutzten Kellergassenlokalen gekocht, um diese wiederzubeleben. „In Wien gibt es viele leerstehende Lokale, offiziell sind es 1000, inoffiziell noch viel mehr. Dort passiert nichts, und wenn, dann nur temporär und eher kunstlastig“,sagt Martin Fetz, einer der drei Köpfe hinter dem Projekt. Mit ihm zeichnen Morrison Club-Betreiber Javier Enrique Mancilla Martinez und der Architekt Jonathan Aron Lutter für das Projekt verantwortlich.

Eine Tonschicht aufhämmern, erst dann kann der Erdäpfel im Heubett verspeist werden-in der Betonküche wird den Gästen einiges abverlangt. Dafür bekommt man aber auch etwas geboten: Die Küche ist hochwertig und „eh klar“ Bio. Der Preis: 30 bis 45 Euro. Viele der Produkte kommen aus der Slow-Food-Ecke, und werden von den Betrieben günstiger hergegeben-„anders wäre es nicht leistbar“, so Fetz. Einen Monat lang wird an zwei Tagen pro Woche gekocht, dann wird wieder pausiert. Hinterm Herd steht immer ein anderer-vornehmlich junger-Koch. Wo und wann, ist via Newsletter zu erfahren, und dann sollte man schnell reagieren, denn verköstigt werden höchstens 24 Gäste.

Kitchen Guerillas. Die „Kitchen Guerillas“ kommen aus Hamburg, inzwischen sind sie längst international unterwegs und haben Pfannen in Paris, Beirut und Istanbul zum Brutzeln gebracht-und auch Wien steht auf der Liste jener Länder, deren Küchen die Guerillas bald kapern wollen. Was paramilitärisch klingt, ist in Wirklichkeit recht harmlos: Die Guerillas sind eine Firma-eine Firma, die inzwischen sehr gut läuft.

Sie wurden als „Deutschlands innovativstes Gastronomie-Projekt“ ausgezeichnet-ein Preis, der normalerweise Gastronomen vorbehalten ist. Doch Koral Elci, der Kopf des Projekts, ist Designer. Er stammt aus der Türkei, kam zum Studieren nach Deutschland und ist geblieben. Elci hat immer schon gerne gekocht, wollte aber nicht „Sklave eines Lokals“ sein, sondern mobil bleiben. Schnitzel-Häppchen oder Videos von der Jagd nach Wild-die Guerillas verstehen es auch im Internet, sich professionell in Szene zu setzen. Doch das Spannendste ist für Elci, wenn er Bäuche einer bunt zusammengewürfelten Menschengruppe füllen kann. Anfang Juni hat man Gelegenheit, einer davon zu sein, genauere Infos findet man auf ihrem Blog.

Guerilla Backery. Ebenfalls im Internet ist zu erfahren, wann die Wiener Guerillabäckerinnen ihre Kuchen, Muffins und Cupcakes unter die Leute bringen: Drei Schwestern aus Vorarleberg verkaufen Selbstgebackenes aus ihrer Privatwohnung heraus, vornehmlich an Sonntagen-ein Tag, an dem die Wiener Beisln sowieso eher schlafen. Also noch ein guter Grund, um in den gastronomischen Untergrund abzutauchen.

Die Untergrundküchen im Überblick:

http://eschifiege.com/cook/cook.html mail@lovekitchen.at

http://geheimeschnatterei.at

http://lapetiteorgie.blogspot.com www.lapetiteorgie.org

www.365thefoxhouse.at (in Kürze online)

www.friendship.is/betonkueche

www.kitchenguerilla.com