SALON FIGL

Mit Experimentierfreude und einem ungewöhnlichen Geschäftsmodell verleiht Oskar Henkel in Zürich dem Wort „Suppenküche“ eine neue Bedeutung

Die Kombination Sellerie-Gorgonzola oder Bananen-Basilikum klingt ja schon recht gewagt. Doch vor unkonventionellen Gangarten schrecken die jungen Suppenköche Oskar Henkel und Dario Gedda nicht zurück: Die flüssige Kost liefern sie per Rad aus, bis zu 80 Liter werden auf einem Lastenfahrrad von A nach B transportiert. Henkel und Gedda haben ihre erlernten Berufe – Kunsthandwerk und Design – an den Nagel gehängt und in den Küchen Zürichs gejobbt, bevor sie vor vier Jahren mit „Suppen und Pedale“ ihr eigenes Lokal aufmachten.

Dieser Artikel ist am 19.1.2013 in der Wiener Zeitung erschinen und hier im Original nachzulesen.

„Ich war Ende 20 und wollte wissen, was geht“, sagt Henkel. Da es eine einfache, gesunde Speise sein sollte, die möglichst wenige Menschen ausschließt, war bald klar: Es werden vegetarische Suppen gebraut. Und da Gedda ein „Fahrradfreak“ ist, sollte das Fahrrad beim Transport eine zentrale Rolle spielen. Mittlerweile haben sie drei Lastenräder, damit sind sie auf den Straßen Zürichs flexibler, und die Suppen sind schneller bei den Kunden – ganz nach holländischem Vorbild.

„Durch uns ist ein Lkw weniger auf Zürichs Straßen“, betont Henkel. In Zürich kommt das gut an, und die regionalen Bio-Suppen sowieso. „Die Schweizer achten weniger auf ihr Geld. Nicht weil sie so viel haben, sondern weil sie es nicht so wichtig nehmen. Für regionale Produkte und gute Ideen geben sie gerne Geld in ihrem Land aus“, sagt der 34-Jährige, der in Zell am See aufgewachsen ist.

Doch es ist nicht gerade österreichische Küche, die der Salzburger in der Schweiz an Mann und Frau bringt: Zu den beliebtesten Suppen gehört eine afrikanische Linsensuppe mit frittierten Bananen und Zimt, die „Black Mamba“, und die Kichererbsensuppe „Buddhas Lächeln“. Aber auch Deftig-Bodenständiges wie Gulasch-, Kürbis- oder Kartoffelsuppen gibt’s im Sortiment.

Und darüber, ob die Gerstensuppe – ein „Schweizer Heiligtum“ – in seiner vegetarischen Form mit dem Originalrezept mithalten kann, scheiden sich in Zürich die Geister. Denn eigentlich gehört in die Bündner Gerstensuppe Fleisch: entweder ohne Butter in der Pfanne angebratener Speck, Bündner Rohschinken oder – so steht es zumindest im „Tiptopf“, dem Interkantonalen Lehrmittelbuch für den Hauswirtschaftsunterricht – geräuchertes Schweinefleisch.

All das kommt bei „Suppen und Pedale“ nicht in den Topf: Täglich wird ein anderes fleischloses Süppchen gebraut, in der winterlichen Hochsaison werden 150 Liter am Tag ausgeliefert. Zugestellt wird aber nicht an Privathaushalte, sondern an Bio-Läden und Kaffeehäuser, welche die Brühen dann an ihre Gäste weiterverkaufen.

Inzwischen ist das Start-Up „Suppen und Pedale“ eine GmbH, die Köche Gedda und Henkel sind zugleich Geschäftsführer. Anfangs hatten sie gerade einmal eine Handvoll Kunden, heute sind es über 30. „Es hat eine Weile gedauert, bis wir davon leben konnten“, erzählt Henkel, „im ersten Winter haben wir uns nur von Suppe ernährt, aber dafür von drei Litern am Tag.“
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Kochen haben ihm seine Eltern beigebracht – sein Vater war Koch – und mit ihnen war er auch oft in guten Restaurants unterwegs. Doch sein „geschmackliches Vorstellungsvermögen“ hat er selbst entwickelt, indem er viel ausprobiert hat: „Ich überlege mir dann, wie ich Apfel mit Karotte zusammenbringe, ohne dass ich dabei den Karottengeschmack umbringe.“

Auch die 50 Suppenrezepte hat er im Trial-and-Error-Prinzip entwickelt, neue Ideen fliegen ihm zu, wie er sagt: „Ich wache zum Beispiel auf, denke an Feta-Käse und überlege, welche Produkte es in dieser Urprungsregion noch gibt.“ Wenn man gewisse Regeln beachte, könne nicht viel schiefgehen: „Suppen sind ein sehr tolerantes Medium.“ Wichtig sei jedoch eine gute, selbstgemachte Bouillon – und hier ist sein Co-Chef, der Italiener Gedda, mit seiner typisch italienischen Küche tonangebend: Soffritto – in Öl angeschwitzte Zwiebel mit Gemüse – bildet die Basis der Suppen, das Kochen hat der 36-jährige Turiner von seiner Oma gelernt.

Doch allein durch eine zu großzügige Prise Salz kann einiges schiefgehen – daher rät Henkel zum sparsamen Salzen und berichtet auch von einem gescheiterten Gericht. Er scheiterte jedoch nicht mit einem selbst kreierten Rezept, sondern mit einem aus dem Internet. Die kalte Tomaten-Chili-Apfelsuppe schmeckte schlichtweg nicht. Sein Rat lautet daher: lieber auf das eigene Geschmacksvermögen vertrauen.

In Hinblick auf die Expansionspläne der Jungunternehmer scheint dieses Konzept Früchte zu tragen. Gemeinsam mit einer deutschen Firma arbeiten die beiden Köche derzeit an einem Prototyp für ein Lastenfahrrad zum Suppentransport, und seit Oktober werden die Suppen auch nach Bern geliefert – zwar mit konventionellem Lastwagen, doch innerstädtisch bringt dann ein Velokurier die Suppen zu ihren Abnehmern. Diese könnten allerdings mehr sein: „Es läuft etwas schleppend an, die Suppen sind eben ein Nischenprodukt, und das braucht Zeit.“

Wer Suppe löffeln will, muss aber nicht bis in einen Kanton reisen: Henkel hat seine Rezepte Harald Kölbl anvertraut, der im Café Gagarin in Wien-Alsergrund kocht. Das studentische Lokal neben dem Alten AKH hat nach einer längeren Umbauphase seit November wieder geöffnet. Hier stehen neben einem täglich wechselnden Tagesteller auch zwei vegane Suppen zur Wahl, empfehlenswert ist auch der Antipasti-Teller und die für Wiener Verhältnisse beachtliche Auswahl an Limonaden. Und auch im Gagarin werden die Bio-Zutaten per Fahrrad herangeschafft – kein Wunder, ist doch Kölbl der Mitgründer des Wiener Lastenradkollektivs und das Gagarin ein beliebter Treffpunkt für Fahrradkuriere. Fertige Suppen werden im Wiener Pendant aber nicht per Velo transportiert.

Ist der Suppentransport via Zweirad also ein Schweizer Unikum, oder anders gefragt: Wer hat’s erfunden? Dazu der in der Schweiz lebende Salzburger Henkel recht bescheiden: „Die Ersten überhaupt waren nicht wir. Global gab es da schon eine Menge mehr.“