Frisch gewärmter Fisch

Es erschließt sich nicht auf den ersten Blick, aber heute gibt es Fisch mit Bio-Reis. © Stanislav Jenis

Die hungrige Kundschaft wird jünger – Schulen sind für Catering-Firmen ein lukrativer Markt.
12 Uhr, Ganztagsschule Hasenleitengasse in Wien-Simmering: Betritt man das Gebäude durch die Schwingtüre, weht einem ein intensiver Geruch entgegen. Fisch, kein Zweifel. Neun Stunden verbringen die 10- bis 14-jährigen Schüler jeden Tag in der Neuen Mittelschule (NMS), eine Stunde davon am Schulhof. Das macht hungrig. Die Energie liefert in der Früh ein Energy Drink. Abends wird gekocht, also ein Packerl mit Pulver in heißes Wasser gekippt. Reisfleisch oder gebackene Apfelscheiben? Noch nie gegessen. Klingt wie der Alptraum von Sasha Walleczek, Ernährungsberaterin mit Vorliebe für gesunde Küche, ist aber Alltag vieler Schüler, wie der Schulbesuch der „Wiener Zeitung“ zeigt.

Dieser Artikel ist am 29.1.2014 in der Wiener Zeitung erschienen. Bildergalerie

Fliegende Gabeln
Zu Mittag strömen die Schüler in den Speisesaal, in zwei Schichten drängen sich 190 Kinder um das Buffet. Gabeln fliegen zu Boden, mehrmals pro Woche geht ein Glas zu Bruch. Früher ging es gesitteter zu, trotzdem gibt es von allen Seiten Lob für das neue Selbstbedienungssystem: Seit sich die Kinder selbst nehmen, wird weniger weggeworfen, berichtet Claudia Ertl-Huemer von Gourmet. Gourmet ist eine Tochterfirma von Vivatis, einem Lebensmittelkonzern aus dem Hause Raiffeisen. Produziert wird am Vortag in St. Pölten und in Oberlaa: Die Mahlzeiten werden in großen Töpfen gekocht, in Plastik verpackt und verschickt. Die Hasenleitengasse erhält ihre Lieferung um 6 Uhr Früh, zu Mittag wird das Essen von drei Frauen in der Küche in Heißluftöfen gewärmt. Zuvor werden die Speisen auf 2 Grad heruntergekühlt, das „Cook and Chill“-System ist bei den Schulen zurzeit gefragter als das Tiefkühlessen („Cook and Freeze“). Gourmet beliefert knapp 60 Prozent der Wiener Schulen mit Essen, den Rest versorgt der Konkurrent MAX-Catering.

Obwohl es nach Fisch riecht, ist der Seelachs nur schwer als solcher erkennbar. Zudem gibt es Bio-Reis, Salat und Bio-Pizza für die Vegetarier. Einmal pro Woche gibt es Mohnnudeln, Palatschinken und Kaiserschmarren; die süßen Hauptspeisen sind bei den Schülern besonders beliebt. Und wie schmeckt das gewärmte Essen? In der Ganztagsschule ist man geteilter Meinung: „Für eine Großküche ist es gut.“ „Es gibt sehr viel Gemüse.“ „Die Suppe schmeckt nur nach Wasser.“ „Zu Hause schmeckt es besser“, sagen die Kinder. „Auch wenn frisch gekocht werden würde, wären nicht alle zufrieden“, sagt die Direktorin Helga Schönbauer. 30.000 Portionen pro Tag werden allein an Wiener Schulen aufgetischt: Für Catering-Firmen sind Schulen ein lukrativer Markt, angesichts des geplanten Ausbaus der Ganztagsschulen können sie sich die Hände reiben. Genaue Zahlen sind schwer festzumachen, aber die Wachstumsrate dürfte, ähnlich wie in Deutschland, bei rund fünf Prozent liegen.

„Kunden statt Kinder“
In Deutschland werden allein im Vorschulbereich 1,8 Millionen Kinder verköstigt, 265.000 mehr als noch vor vier Jahren: „Wer das Wort ,Kinder‘‚ jeweils durch ,Kunden‘ ersetzt, versteht die Bedeutung dieser Zahlen“, schreibt die „FAZ“. In vielen deutschen Kindergärten steht Tiefkühlware auf dem Speiseplan. In Frankfurts städtischen Kindergärten darf das Essen maximal drei Euro kosten, in manchen deutschen Bundesländern will man sogar weniger als zwei Euro pro Portion berappen.

„Qualität hat ihren Preis“, sagt Claus Holler, Experte vom Biobauernverband Bio-Austria. Er erklärt, schon wenige Cent mehr pro Essen würden eine Qualitätssteigerung ermöglichen. Welches Essen die Schulen anbieten, können die Eltern mitentscheiden. Doch mit ihnen zu diskutieren, sei oft schwierig: „Die Eltern wünschen sich optimale Qualität, sind aber nicht bereit, dafür zu zahlen.“ Manchmal scheitert es aber auch an den finanziellen Möglichkeiten. An der NMS Hasenleitengasse kosten Mittagessen und Jause rund fünf Euro pro Tag, mit der Nachmittagsbetreuung kommt man auf zehn Euro täglich. „Die Bezahlung ist ein Problem. Zwar gibt es die Möglichkeit, bei der Magistratsabteilung 10 um Ermäßigung anzusuchen, aber leider machen das nicht alle“, sagt Direktorin Schönbauer.

Mindestens 600 Kalorien pro Speise, zweimal pro Woche Suppe, 40 Prozent Bio: An Wiens Schulen gelten strenge Regeln. Im Kindergarten geht das so weit, dass die Kinder nichts von zu Hause Mitgebrachtes essen dürfen. Das soll verhindern, dass um mitgebrachte Milchschnitten gestritten wird, während die im Kindergarten frisch aufgeschnittenen Apfelscheiben im Müll landen. Auch Kindergärten und Hort zählen zu den Kunden der Catering-Firmen MAX und Gourmet.

Es geht aber auch anders: In Salzburgs Kindergärten wird vor Ort frisch gekocht, 90 Prozent der Zutaten sind biologisch. „Der Bio-Anteil in den Bundesländern variiert sehr stark“, erklärt Holler. An Wiener Schulen ist das Essen zu 40 Prozent Bio, in den meisten Bundesländern zu 10 bis 30 Prozent, am Land kommt das Essen dafür oft von kleinen Betrieben aus der Region.

Die steigende Fettleibigkeit bei jungen Menschen wird oft beklagt, auch in der Hasenleitengasse gibt es 13-Jährige, die über 100 Kilo wiegen. Aus diesem Grund hat eine Klasse das Projekt „Minus 50“ ins Leben gerufen, bis Weihnachten sind im Kollektiv 50 Kilos gepurzelt: „Gemeinsam nimmt man leichter ab“, sagt Schönbauer. Aber kann vorgekochtes Essen in Bezug auf Geschmack und Nährstoffe mit frisch Gekochtem mithalten? „Nein“, sagt Holler, und kritisiert: „Der Geschmack der Kinder wird auf den Geschmack industrieller Produkte geprägt.“ „Wir verwenden keine Geschmacksverstärker oder Zusatzstoffe. Es wird genauso gekocht wie zu Hause“, entgegnet die Ernährungswissenschafterin Ertl-Huemer von Gourmet. Oft wird auch kritisiert, die Kinder würden durch das gelieferte Fertig-Essen jeglichen Bezug zum Kochen verlieren. Deshalb bietet die Firma ihren Kunden Gratis-Kochprojekte an. In der Hasenleitengasse ist Kochen in der 4. Klasse ein eigenes Fach, und es gibt ein Ernährungsprojekt.

Fisch, wo kommst du her?
Obwohl Holler betont, Qualität habe ihren Preis, lobt er die Wiener Pensionistenwohnheime: Sechs Mahlzeiten pro Tag kosten 3 Euro 50 (im Gegensatz zu den Schulen muss das Personal jedoch zusätzlich bezahlt werden). Vorbildlich ist für den Bio-Experten vor allem, dass für die Senioren vor Ort frisch gekocht wird. Und gibt es Fisch, kommt er direkt vom Waldviertler Teichbauern. Woher kommt Schul-Fisch? Auf Anfrage bei Gourmet erfährt man, es ist ein nachhaltig gefangener Seelachs aus dem Pazifik.